Wintergenüsse – Hauptspeisen

Gänsekeule in Apfelsauce
Zutaten für 2 Personen: 2 gewaschene Gänsekeulen (à 500 g) mit Knochen, 60 g Honig, 650 ml Apfelsaft, 250 ml Riesling trocken, 6 Gewürznelken, 6 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 50 ml Apfel Orangen Aperitif, 30 g Butterschmalz, 4 rote Zwiebeln, geschält u. geviertelt, 4 Knoblauchzehen, geschält u. halbiert, 3 Äpfel, entkernt u. geviertelt, 16 Apfelspalten, Mark einer Vanilleschote, 2 EL Rosinen, frisch gehackte Petersilie, 2 EL Zucker
Für den Rotkohl: 1 mittelgroßer Rotkohl, 150 ml Dornfelder Rotwein, 1 rote Zwiebel, 2 EL  Dornfelder Mostert, 2 EL Cranberry Crema Balsamica, 50 g Apfelkompott, Gemüsebrühe, Aceto Balsamico, Salz.
Zubereitung: Äußere Blätter vom Kohlkopf entfernen, Kohl vierteln und Strunk herausschneiden, den Rest in Streifen hobeln oder schneiden, mit Wein, Senf, Essig, Pfeffer und Salz in eine Schüssel geben und kräftig durchkneten. Schüssel abdecken, kühl stellen und über Nacht ziehen lassen. Rote Zwiebel fein hacken und in der Pfanne glasig dünsten. Den eingelegten Rotkohl dazugeben, mit ein wenig Brühe und Rotwein ablöschen und für ca. anderthalb Stunden köcheln lassen. Falls nötig, von Zeit zu Zeit etwas Brühe und Rotwein nachgießen. Honig erhitzen, mit 500 ml Apfelsaft, Weißwein und Apfel Orangen Aperitif ablöschen und einkochen lassen. Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Balsamico abschmecken. Den Sud abkühlen lassen, kühl stellen und die Gänsekeulen über Nacht darin einlegen. Fertig eingelegte Keulen aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Marinade durch ein Sieb passieren.
Fleisch im Bräter mit Butterschmalz rundum kross anbraten und zur Seite legen. Nun die roten Zwiebeln, Äpfel und Knoblauch im Bräter anbraten und mit etwas Marinade ablöschen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und im vorgeheizten Backofen (150 Grad, bei Umluft 130 Grad) eine Stunde lang schmoren lassen. Dabei hin und wieder mit etwas Marinade übergießen. Keulen entnehmen und warm stellen. Die Sauce sieben, den restlichen Apfelsaft mit 2 EL Zucker und Vanillemark einkochen, bis die Sauce zähflüssig wird, Apfelspalten und Rosinen zugeben und erneut erhitzen. Gänsekeulen tranchieren, mit der Sauce übergießen, den Rotkohl zugeben und das Ganze mit Petersilie garnieren.
Rehrückenfilet – an Trüffel Risotto
Zutaten für 2 Personen: 100 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 4 Stiele glatte Petersilie, 150 g Steinpilze, 2 TL Wajos Rosa Maria Blend, 2 Quitten, 100 g Zucker, 1⁄4 l Riesling trocken, 1 Glas Apfelsaft, 6 EL Orginal  Alba Butteröl, 4 EL Sitia Olivenöl, 3 EL  Weißer Trüffel auf Olivenöl, Salz, Pfeffer, 180 g  Risotto al Perigord, 400 g Rehrückenfilet.
Zubereitung: Quitten säubern, schälen und Gehäuse entfernen, klein stückeln. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen. Quitten dazugeben, für ca. 5 Minuten andünsten. Apfelsaft darübergießen und Quitten eine knappe halbe Stunde lang kochen, dann passieren oder pürieren.
Schalotten und Knoblauch schälen, in kleine Würfel schneiden. Das Albaöl in einem Topf erhitzen, Risotto mit dem Knoblauch und den Schalotten darin glasig andünsten, mit einem Schuss Wein ablöschen. 200 ml Wasser zugeben und für etwa 20 Minuten kochen, dabei häufig umrühren und immer wieder Wasser nachgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit die Quitten unterheben. Das Rehrückenfilet in Olivenöl mit Rosa Maria Blend bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne rundum 2 Minuten anbraten, salzen und pfeffern.
Dann im auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen auf der vorletzten Schiene für gute 10 Minuten garen. Danach das Fleisch in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Petersilie waschen, abtrocknen, fein hacken und zum Risotto geben. Fleisch und Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Trüffelöl beträufeln.
Rinderbraten in Winterpflaumen-Sauce
Zutaten für 4 Personen: 3 rote Zwiebeln, 1 Bund Suppengrün, 1,5 kg Rinderschmorbraten (z. B. aus der Keule), Salz, Pfeffer, 1 EL Butterschmalz, 2 EL Locanda La Posta Sugo ai Pomodori Secchi, 2 TL gekörnte klare Fleischbrühe, je 1⁄2 TL Wacholderbeeren und Pfefferkörner, 600 g Prinzessbohnen, 12–14 Scheiben Frühstücksspeck, 1 EL Butter, 4 ELLocanda La Posta Mostarda di Prugne, 200 ml Dornfelder Rotwein halbtrocken, 50 mlWajos Winterpflaumen Crema, 40 g gehackte, getrocknete Pflaumen.
Zubereitung: Fleisch waschen, abtrocknen, salzen und pfeffern. Suppengrün putzen, waschen und grob zerteilen. Zwiebeln schälen, zwei davon in Viertel schneiden, die dritte beiseite legen. Fleisch in einem Bräter mit ausgelassenem Schmalz auf allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebelviertel und Suppengrün dazugeben und 4 Minuten lang mitbraten.
Sugo di Pomodori Secchi einrühren und kurz anschwitzen. Rotwein, 700 ml Wasser, Brühe, Winterpflaumen Crema, Mostarda di Prugne, Pfefferkörner und Wacholderbeeren einrühren. Aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt für ca. 2 Stunden schmoren.
Bohnen putzen und waschen, ein wenig Salzwasser aufkochen und die Bohnen darin für gut 10 Minuten garen, dann abgießen und mit Wasser abschrecken. Bohnen zu kleinen Bündeln zusammenfassen und mit einer Scheibe Speck umwickeln. Die dritte Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit zerlassener Butter andünsten. Bohnenbündel dazugeben und ca. 5 Minuten rundum anbraten. Sauce nach Belieben sieben, salzen und pfeffern. Braten schneiden und mit Bohnen und Sauce anrichten. Als Beilage empfehlen sich Petersilienkartoffeln.
Rinderfilet – mit Maronen
Zutaten für 4 Personen: 12 gegarte Maronen, 4 EL Semmelbrösel, 100 g Butter, 1 TL  Dornfelder Mostert, 1 EL  Mushroom Bruschetta,  Argentinia Salt, Pfeffer, 2 kleine Netze Schalotten, 4 x 200 g Rinderfiletsteaks, 2 EL Öl, 1 EL Zucker, 400 ml kräftiger Rotwein, 2 EL aMust Cranberry Port Sauce, 600 ml Kalbsfond.
Zubereitung: Fleisch waschen und abtrocknen. Öl in einer Pfanne erhitzen, das Steak darin von beiden Seiten für ca. 3 Minuten anbraten und mit Argentinia Salt und Pfeffer würzen. Die Filets auf eine warme Platte legen und mit Alufolie abdecken. Backofengrill vorheizen.
Schalotten waschen, schälen, vierteln und in der Steakpfanne anbraten, Zucker dazu, diesen kurz karamellisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, 2 EL Cranberry Port Sauce unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen, Kalbsfond dazugeben und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce leicht zähflüssig wird. Maronen klein hacken, mit Semmelbröseln, 60 g Butter, Dornfelder Mostert und Mushroom Bruschetta verrühren (restliche Butter in Flöckchen schneiden und kalt stellen). Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Maronenmischung auf die Steaks geben und im vorgeheizten Ofen knusprig-goldbraun backen lassen. Schalotten-Confit noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen, Butterflöcken einrühren und mit den Steaks anrichten. Ideale Ergänzung: mit Café de Paris angerührtes Kartoffelpüree.